主人

初代、辻留次郎が裏千家の家元に手ほどきを受け、京都に店を構えたのが辻留の始まり。
茶道裏千家より出入を許される、懐石料理の名門です。
その深い味わいを引き出す術は、明治時代から三代にわたり、
現在の辻留主人・辻義一氏に引き継がれています。

辻 義一 〈 つじ・よしかず 〉

昭和8年生まれ。明治時代からの懐石料理の老舗「辻留」の3代目。15歳で料理の道を志し、20歳で料理人で芸術家の北大路魯山人のもとで修行する。
東京・赤坂「辻留」では、料理塾も開いている。

「懐石」−美しさはおいしさ

 懐石は、調和に始まり調和に終わる、といってもよいほど、器の色、形から味つけにいたるまで、そのとり合わせに心を砕きます。それは、料理を食べていただく方への心くばり、思いやり、親切といったことの表れです。
この調和は、一つのお膳の中だけにあるのではなく、一汁三菜を次々とお客様へ出していくという流れの中にもあります。タイミングよく、流れを崩さずに、お膳を出していくということもハーモニーの上に成り立ちます。
この調和が、決まっていればそれだけ料理もおいしくいただけ、また気分もよいものとなります。

懐石が基本としている形は、形式ということではなく、この調和という一つのスタイルに従っています。形式には制約がありますが、形からは自由な発想が生まれます。懐石は、亭主の心づくしの上に自由に心遊ばせるものですから、それぞれの感性をより高めつつ、美しい形としていまなお残って続いているのです。
たとえば、向付は、器とバランスのとれた、季節の旬の材料で盛り付けされます。この形がきちっときまってこそ、視覚的においしさを感じます。季節をよく表し、デリケートに彩りよく、受け継がれた形を踏まえ、きっちりとスキなく盛り付けられた一椀は、計算された舞台のように美しいものです。そこに食欲をそそられるのが、人の文化といえるものではないでしょうか。

著書